Beenmerg Duchess Aardappels Met Gestoofde Runderwangen

Ingrediënten:

Hertogin Aardappelen:

• 24 (3-inch) gespleten mergbeenderen
• 5 pond vastkokende aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
• ¼ kopje peterselie
• 6 elk eidooiers
• Naar behoefte zout en peper
• ¼ kopje gesmolten boter
• ¼ kopje paneermeel, om te bestuiven

Rundvlees Wangen:

• 3 eetlepels olijfolie
• 4 pond runderwangetjes, schoongemaakt, in kleine blokjes
• 1 ½ pond kleine dobbelstenen mirepoix
• 3 ons knoflook, fijngehakt
• 1 pint rode wijn
• 2 liter runderbouillon
• ¼ kopje gehakte tijm
• 3 elk laurierblaadjes
• 2 eetlepels koosjer zout

Routebeschrijving:

1. Voor de Duchess Aardappels: Verwarm de oven voor op 350 graden F.
2. Leg de botten met de snijkant naar boven op een bakplaat en kook het merg in ongeveer 20 tot 25 minuten zacht en enigszins los van het bot.
3. Kook ondertussen gezouten water voor de aardappelen en laat ze ongeveer 25 minuten zacht koken.
4. Verwijder de mergbotten en houd apart. Giet de aardappelen af. Pureer tot een gladde massa. Koel af tot kamertemperatuur.
5. Schep met een lepel het merg met de sappen eruit. Je zou ongeveer 1 pond moeten hebben. Voeg het toe aan de aardappelpuree.
6. Spatel de peterselie en de eidooiers erdoor. Kruid met peper en zout. Doe de aardappelen in een spuitzak.
7. Voor de Beef Cheeks: Verwarm de oven voor op 300 graden F.
8. Verhit de olijfolie in een grote Nederlandse oven op middelhoog vuur. Voeg het rundvlees in porties toe en kook tot het bruin is, ongeveer 4 minuten per kant.
9. Voeg de mirepoix toe; kook tot ze zacht zijn, ongeveer 20 minuten. Roer de knoflook erdoor en kook tot het geurig is, ongeveer 2 minuten.
10. Schenk de bouillon en wijn in de Dutch Oven; aan de kook brengen. Leg een stuk bakpapier over het oppervlak. Dek af met een strak deksel. Laat op het fornuis sudderen of plaats in de oven gedurende 3 tot 4 uur. Voeg meer bouillon of rode wijn toe als je meer vloeistof nodig hebt.
11. Om samen te stellen: Vul de lege botten met gestoofde runderwangetjes en bedek met doorgesluisde hertogin-aardappel. Bestrijk met de gesmolten boter en bestuif met paneermeel. Bak in een oven van 350 graden F tot het vlees een interne temperatuur van 165 graden F bereikt.

Opmerkingen van de chef:

De verhouding aardappel tot merg moet 4 delen vastkokende aardappel tot 1 deel merg zijn.